米麹を発酵させると甘酒や塩こうじ、醤油麹などの自家製のおいしい調味料が作れますよね。発酵食品で腸によく、無添加で様々な調味料になるので健康にもいいです。
そんな米麹には、玄米の米麹と精米の米麹があることに気が付きました。
そこで両者にどのような違いがあるのか栄養面や実際に塩こうじを作ってみた味の感想などから考えていきたいと思います。
栄養面での違い
私がいつも使っている麹はこちら↓の株式会社ますやみそさんの玄米こうじと米こうじです。
裏面の栄養成分表示は写真↓の通りです。
玄米麹の方が炭水化物が少なく、脂質が多いです。たんぱく質の量はほぼ同じです。原料である玄米は精米よりビタミン（特にＢ1、ナイアシン、B6）やミネラル（特にカリウム、マグネシウム、リン、鉄）、食物繊維が豊富に含まれています※1。栄養面からみると玄米麹の方が優れています。※1日本食品標準成分表より
塩こうじでの比較
玄米麹と米麹を使って同じレシピで塩こうじを作ってみました。（株式会社ますやみそさんのパッケージの裏面のどのレシピでも作り方は同じでした。）
作った2種類の塩こうじをそのまま食べた味の感想は以下の表にまとめました。
| 玄米塩こうじ | 白米塩こうじ | |
| 味 | 塩味が強い、甘みはあまり感じない | 最初に甘みがあって、 その後まろやかな塩味を感じる |
| 粒の硬さ | 硬い | 柔らかい |
| 香り | 玄米の香ばしい香りを感じる | 白米の香りの中に 発酵食品特有の酸っぱそうな香りがある |
ちなみに、今回作った塩こうじは、Vitantonioのヨーグルトメーカー付属のレシピブックに載っていたレシピで作りました。塩分濃度10.7%の分量で作りました。
塩こうじを使った料理の味の感想
玄米塩こうじと白米塩こうじを使って「鮭の塩こうじ焼き」と「だし巻き卵」作って食べ比べてみました。味の感想は以下の表にまとめました。
| 玄米塩こうじ | 白米塩こうじ | |
| 鮭の塩こうじ焼き | ・発酵食品っぽい風味がよく感じられた ・甘みがある ・鮭がよりふっくら柔らかく感じられた | ・発酵食品っぽい風味がよく感じられた ・甘みがある ・鮭がよりふっくら柔らかく感じられた |
| だし巻き卵 | ・塩味が少し強い | ・甘みが少し強い |
料理にした場合でも、２つの塩こうじを単体で食べたときと同じような味の感想になりました。ただ、鮭の塩焼きにした場合は白米麹を使った方が酒粕漬けみたいな雰囲気になったのが面白かったです。もちろん、どちらの麹を使ってもとてもおいしく料理ができましたよ。
今回はだし巻き卵ですが、ただ塩こうじを入れるだけの卵焼きを普段はよく作っています。白米塩こうじを使うと砂糖を入れなくても少し甘めの卵焼きになってとてもおいしいですよ。
ちなみに、今回作った「鮭の塩こうじ焼き」と「だし巻き卵」は次のような↓レシピで作りました。
「鮭の塩こうじ焼き」のレシピ
①鮭1切れに塩こうじ小さじ3/4を表面につけ、ラップに包んで半日おく。
②網に油を塗って熱したグリルに鮭を入れ、弱火で7分くらい焼く。完成！
「だし巻き卵」のレシピ
①卵2個に、だし汁大さじ1、塩こうじ小さじ1を入れよく混ぜる。
②玉子焼き器に油をたくさん入れて卵液を入れ、卵焼きの形に焼く。完成！
おすすめの使用法
今回玄米こうじと白米こうじで塩こうじを作って食べ比べて思ったおススメの使い方をまとめます。
白米麹は「甘みが強い」ので、甘みを足したい料理に使うのがおすすめです。日本食はあまじょっぱい料理が多いと思いますが、健康のために砂糖はあまり使いたくないというときにも白米塩こうじを使うだけで甘くなります。例えば、きんぴらごぼうや煮物、卵焼きなどに使うのがおすすめです。
玄米麹は「栄養価が高く、甘くない」ので、甘みを足したくない場合に使うのがおすすめです。塩こうじはどんな料理にも合うしなんにでも使えますが、「どの料理にも使っていると糖質をいつもプラスしてしまうな…」と思っている方にとてもおススメです。肉の下味や炒め物、洋食などにも合うと思います。肉の下味に使うと酵素の働きでお肉が柔らかくなりますよね。
私は健康面を意識して、最近は玄米麹を使うことが多いですが、「甘くしたいな～」という料理の時には白米麹の塩こうじを使っています。塩こうじ以外に玄米麹で野菜だし麹や玉ねぎ麹を作りましたが、とてもおいしく満足しています。
こちらの記事が少しでも皆さんの参考になれば幸いです。
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